Marmelade – Genuss in vielen Variationen
Marmelade kochen macht im Sommer, wenn Beeren, Kirschen und Aprikosen Saison haben, besonders Spaß. Eine eigene Marmelade zu kochen ist auch gar nicht schwer, denn der Einzelhandel bietet uns mittlerweile eine Fülle an verschiedenen Gelierhilfen.
Doch oft fragen wir uns: Welche Gelierhilfe eignet sich eigentlich für welches Obst? Und was genau sind die Unterschiede der verschiedenen im Handel angebotenen Geliermittel?
Wir schauen uns die verschiedenen Geliermittel genauer an.
Gelierzucker
Eine einfache Methode - aber was macht Gelierzucker eigentlich?
- Marmelade braucht Zucker, damit sie haltbar wird. Gelierzucker macht Marmelade aber nicht nur haltbar, er ist auch für das Gelieren verantwortlich.
- Gelierzucker ist einfacher Einmachzucker, dem ein Geliermittel, Palmöl, Säuerungsmittel, wie Zitronen- oder Weinsäure und je nach Art des Gelierzuckers, noch Konservierungsstoffe beigemischt werden.
- Die Säuerungsmittel sollen eine übermäßige Süße verhindern und das Palmöl die Schaumbildung beim Kochen verringern. Als Geliermittel ist meist Pektin beigefügt, welches die Marmelade später streichfest macht.
Arten von Gelierzucker
Gelierzucker 1:1
Er ist der Klassiker unter den Gelierzuckersorten. Auf 1 kg Früchte wird 1 kg Gelierzucker zugegeben. Er enthält neben Zucker noch Zitronensäure als Säuerungsmittel, Pektine als Geliermittel und oft Palmöl zur Verhinderung der Schaumbildung.
Gelierzucker 2:1
Hier werden zwei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker verarbeitet. Durch den geringeren Zuckeranteil kommt der Fruchtgeschmack mehr zur Geltung. Der Gelierzucker 2:1 enthält neben Zucker, Fruchtpektin, Zitronensäure und Palmöl auch den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
Gelierzucker 3:1
Wie der Name es schon sagt, werden drei Teile Frucht zu einem Teil Gelierzucker gegeben, d. h. auf 1,5 kg Obst kommen 500 g Gelierzucker. Neben Einmachzucker sind Fruchtpektine, Zitronensäure, Palmöl und auch der Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten.
Gelieren ohne Zuckerzusatz
Marmelade lässt sich auch ohne Zuckerzusatz herstellen. Allerdings sollte man hier darauf achten, dass Marmelade ohne Zuckerzusatz nicht solange haltbar ist. Deshalb muss die Marmelade nach dem Eindicken entweder eingedünstet (sterilisiert), im Kühlschrank gelagert, oder eingefroren werden.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Gelieren der Früchte ohne Zucker:
Eindicken zu Fruchtmus
Ganz ohne weitere Zusätze kommt das reine Fruchtmus aus. Diese Art des Eindickens war früher oft die einzige Möglichkeit zur Herstellung von Marmelade. Für diese Zubereitungsmethode sind stark pektin- und säurehaltige Obst- und Beerensorten am besten geeignet. Sehr süße Früchte haben nur einen geringen Pektingehalt. Bei diesen macht eindicken wenig Sinn, da sie durch das lange Kochen fast alle Inhaltsstoffe verlieren
Pektin
Das Marmeladekochen mit Pektin ist eine ebenfalls altbewährte Methode. Aus unreifen, sauren Äpfeln stellte man früher Apfelpektin her, um es dann zur schnellen Eindickung zu nutzen. Heute kann man fertiges Apfelpektin im Reformhaus oder im gut sortierten Einzelhandel kaufen.
Agar- Agar
Ein beliebtes Geliermittel ist Agar- Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Für ein Kilo Früchte werden 2 Teelöffel Agar- Agar benötigt. Die Früchte werden unter ständigem Rühren einmal gut aufgekocht. Dann mischt man das Agar- Agar unter und lässt es ca. 10 Minuten köcheln, bevor man es in Gläser abfüllt. Die Marmelade geliert erst, wenn sie vollständig erkaltet ist.
Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chia-Samen (kalte Methode)
Dieser Aufstrich wird nicht gekocht, sondern nur im Mixer püriert und direkt frisch abgefüllt. Für 200 g Früchte benötigt man 2 EL Chia-Samen (alternativ Leinsamen). Für die Frische kann noch 1 - 2 EL Zitronensaft zugegeben werden. Die Früchte waschen, putzen und im Mixer mit Chia- oder Leinsamen und Zitronensaft ca. 2 Minuten lang auf höchster Stufe pürieren. In ein sauberes Gefäß füllen und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit quellen die pürierten Samen auf und sorgen für eine geleeartige Konsistenz.
Johannisbrotkernmehl (kalte Methode)
Auch Johannisbrotkernmehl hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken. Die Vorgehensweise ist dieselbe wie mit Leinsamen.
Lagerung und Haltbarkeit
Gekochte Marmeladen mit Pektin sind bis zu 12 Monaten haltbar. Sie sollten dunkel und kühl gelagert werden, z.B. im Vorratsraum.
Kalt gerührte Marmeladen halten sich nur ca. 10-14 Tage und müssen im Kühlschrank gelagert werden.
