Fermentieren von Gemüse
Fermentieren (Milchsäuregärung) ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die wenig Nährstoffverluste mit sich bringt und bei der Gärung keine Energiezufuhr benötigt, so wie etwa Einfrieren oder Einkochen von Gemüse.
Weil sie nicht erhitzt werden, behalten fermentierte Lebensmittel ihren vollen Vitamin- und Vitalstoffgehalt. Ballaststoffe und Eiweiß werden durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien kaum verändert. Milchsaure Produkte sind zudem sehr bekömmlich, haben eine positive Wirkung auf die Darmflora und stimulieren das Immunsystem. Deutlich gesteigert wird der ernährungsphysiologische Wert der Lebensmittel durch die milchsaure Gärung. Zwar gibt es zu Beginn des Gärprozesses einen kurzzeitigen Stoffabbau, doch bilden sich unter Einfluss der Milchsäurebakterien bald verschiedene Enzyme, Vitamin K und B2 erhöht sich, Vitamin B6 wird sogar verdoppelt und Vitamin B12 entsteht.
Fermentieren von Gemüse in Gläsern und Gärtöpfen
Das Einsäuern (Fermentieren) von Gemüse kann im Gärtopf oder bei kleineren Mengen auch in Weckgläsern mit Gummiring oder auch in Gläsern mit Twist-Off-Verschluss erfolgen. Ein Gärtopf bietet sich vor allem für das Einsäuern von größeren Mengen von Weiß- und Rotkohl an.
Das Gemüse zum Einsäuern sollte einwandfrei, fest und am besten erntefrisch sein. Zum Einsäuern eignen sich nur Gemüse mit einem niedrigen Wassergehalt, da sie beim Vergären sonst zu schnell sehr weich werden und es dadurch zur Bildung von Faulnisbakterien kommen kann. Bohnen müssen vor dem Fermentieren abgekocht werden.
Beim Fermentieren wird das Gemüse durch die Zugabe von Salz haltbar gemacht. Die Milchsäurebakterien wandeln den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure um, dabei entsteht Kohlendioxid, was als Bläschenbildung (Gärung) erkennbar ist.
Warum Salz zur Milchsäuregärung?
Durch Zugabe von Salz tritt der Zellsaft schneller aus, durch das Stampfen oder Kneten des Gemüses wird dies noch unterstützt. Der Zellsaft enthält Zucker, der für die Bakterien Nahrung ist und diesen in Milchsäure umwandelt.Salz schützt das Gemüse vor Verderb, solange noch nicht genügend Milchsäurebakterien vorhanden sind. Faustformel für die Fermentierung: 1 g bis 1,5 g Salz je 100 g Gemüse geeignete Gemüsearten: Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Gurken, Zucchini, Paprika, Mohrrüben, Knoblauch, Sellerie, Rote Beete, Rüben
So funktioniert milchsauer vergären
Im Gärtopf
Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern (in Stifte oder Streifen hobeln).Salz (8-10 g auf 1 kg Gemüse) und evtl. Gewürze abmessen und gleichmäßig unter das zerkleinerte Gemüse mischen, anschließend schichtweise in einen sauberen, trockenen Gärtopf fest mit einem Kartoffelstampfer (oder ähnliches) einstampfen, bis Zellsaft austritt.Den Topf nur bis ca. 5 cm unter den Rand füllen.Beschwerungssteine auf das Gemüse legen.Die Flüssigkeit soll immer ca. 3-4 cm über den Beschwerungssteinen stehe.Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist kann mit abgekochtem Salzwasser (20 g Salz / 1 l Wasser) aufgefüllt werden.Als Starterkultur kann man1-2 Esslöffel Molke zugeben.Vor dem Verschließen Deckel die Rinne des Gärtopfes mit einem feuchten Tuch sauber auswischen und mit Wasser füllen (dadurch wird der Lufteintritt verhindert)Während der Gärzeit darauf achten, dass die Gärrinne immer mit Wasser gefüllt ist.
Ablauf in Bildern
Im Glas
Feste Gemüsearten
- in einer extra Schüssel mit Salz (8-10 g auf 1 kg Gemüse) stampfen oder kneten.
- Anschließend das Gemüse mit dem ausgetretenen Saft fest in das Glas drücken.
- Evtl. 1-2 EL Molke als Starter dazugegeben.(vor allem wenn wenig Flüssigkeit vorhanden ist)
- Das Gemüse sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Dabei sollte noch 2-4 cm bis zum Glas Rand sein (Platz zum Gären).
- Als Beschwerung kann ein mit Wasser gefüllter Beutel in das Glas gegeben werden.
- Die Gläser verschließen und während der gesamten Gärzeit nicht öffnen.
- Die Gläser in einen Teller oder ein sonstiges, wasserfestes Gefäß stellen um bei der Gärung austretende Flüssigkeit aufzufangen.
Empfindliches Gemüse
- Blumenkohl, Brokkoli, Paprika grob zerkleinern und in die Gläser gegeben.
- Gemüse andrücken und mit abgekochtem, abgekühltem Salzwasser (20g Salz / 1 ltr. Wasser) bis 1-2 cm unter den Rand auffüllen.
- Als Beschwerung kann ein mit Wasser gefüllter Beutel in das Glas gegeben werden.
- Die Gläser verschließen und während der gesamten Gärzeit nicht öffnen.
Allgemeine Gärphasen
1. Phase: 3-8 Tage bei Zimmertemperatur 20-25°C, abgedunkelt stehen lassen(bis sich keine Bläschen mehr bilden).
2. Phase: 10-18 Tage im Keller bei 15-18°C zur Säuerung, der ph-Wert liegt unter 4,5(jetzt werden keine Fäulnisbakterien mehr gebildet)
3. Phase: 2-4 Wochen bei 5-10°C hier beginnt die Aromabildung.
Die Behältnisse sollten während der gesamten Gärzeit auf keinen Fall geöffnet werden. Tipp: Es kann sich ein weißlicher Belag, auch Kahmhaut genannt, bilden. Dies ist aber nicht mit Schimmel zu verwechseln. Sie entsteht durch Kahmhefe, wenn zu viel Luft in den Gärtopf gelangt ist.Deshalb den Gärtopf nur öffnen wenn unbedingt notwendig. Die Kahmhaut ist nicht gesundheitsschädlich, sie kann einfach abgeschöpft werden, das Gemüse darunter kann ohne Bedenken verzehrt werden.
Haltbarkeit
- verschlossene, fertig gegärte Gläser: ca. 6 - 12 Monate im kühlen Keller
- angebrochene Gläser: 3 Wochen im Kühlschrank
Wie kann ich Fehlgärungen erkennen?
In der Regel funktioniert die Milchsäuregärung ohne Probleme. Wenn die Gärung zu lange oder zu stark abläuft, kann das Gemüse höchstens einmal zu weich werden. Es ist aber dennoch essbar und lässt sich zum Beispiel zu Salatsaucen verarbeiten. Dafür das Gemüse nach Bedarf fein pürieren und mit etwas Flüssigkeit glattrühren.
