Wie kommt das Kraut in die Dose?

Im Rahmen der Landesinitiative "Blickpunkt Ernährung" bietet das Landwirtschaftsamt Göppingen in Kooperation mit dem Landwirtschaftsamt des Landkreises Esslingen geführte Besichtigungen der Sauerkonservenfabrik Kimmich in Aichtal-Grötzingen an. Das Interesse der Bürger war so groß, dass schon frühzeitig die Anmeldelisten gefüllt waren und auch eine Zusatzveranstaltung bereits ausgebucht ist. Dank Internet können wir hier einem größeren Publikum ersatzweise einen "Fotorundgang" mit Erläuterungen vorstellen:

 

Landwirte liefern das
benötigte Kraut
(runden Weißkohl und
Spitzkohl) bei der
Krautfabrik an.

 

 

 

 

 

 

 

Auf einem Förderband
werden die Krautköpfe
zu den Verarbeitungs-
räumen transportiert.

 

 

 

 

Jeder Krautkopf wird einzeln an einen "Bohrer" geführt, wo der Strunk aus dem Kohlkopf gebohrt bzw. herausgefräst wird. Der Strunk ist die (gestauchte) Spross-achse der Kohlpflanze im Innern des Kopfes.	Für die Verarbeitung von Spitzkohl wird eine besonders konstruierte Maschine eingesetzt. Dies bedeutet einen erheblichen Mehraufwand, da der Spitzkohl aufgrund seiner Form nicht so leicht "industriell" verarbeitet werden kann und auch der Strunkanteil beim Spitzkohl größer ist.

 

 

 

Nachdem der Strunk
entfernt wurde, putzen
die Mitarbeiter den Kohl.
Lose Blätter werden
entfernt und die Schnitt-
flächen gesäubert.

 

 

 

Dann werden die Kohlköpfe zur Schneidemaschine geführt, wo das Kraut in feine Streifen geschnitten wird.	Die Dimension der Messerscheibe ist viel größer als bei den Küchenmaschinen, das Prinzip ist jedoch vergleichbar.

 

Das geschnittene Kraut fällt auf ein Förderband...	... und wird zu den Gärbehältern transportiert.

 

Bevor das geschnittene Kraut in den Gärbehälter fällt, wird Speisesalz hinzudosiert (0,8 - 1,2 Prozent).	Danach fällt das geschnittene und gesalzene Kraut in den Gärbehälter durch eine Öffnung im Boden.

 

 

 

Hier fällt das Kraut von oben in den Gärbehälter
aus Beton.  Wenn der Behälter gefüllt ist, wird
das Kraut verdichtet ("gestampft"), damit der Zell-
saft austreten kann. Dies ist wichtig, da die milch-
saure Gärung unter Luftabschluss stattfindet.
Aus diesem Grund wird der Behälter zum Schluss
mit einer Wasserblase verschlossen (grüne Folie).
Der Gärprozess wird abgebrochen, sobald das Kraut
einen pH-Wert von  3,8 bis 4,2 hat. Die Dauer des
Gärprozesses ist wesentlich von der Temperatur
abhängig. Bei warmer Witterung beträgt die Gärzeit
ca. 14 Tage.

 

 

 

 

 

Der Gärprozess wird
durch Erhitzen unterbrochen
(5 min kochen) danach wird
das Sauerkraut in Dosen
abgefüllt und verschlossen.

 

 

 

 

 

Die verschlossenen Dosen
werden nun in einem großen
Sterilisator noch einmal erhitzt
und dadurch auf Dauer haltbar
gemacht.

 

 

 

Für Großverbraucher
und Restaurants wird
das Kraut in große
Dosen abgefüllt.

Zum Sortiment der
Sauerkrautfabrik gehören
auch Sauerkonserven (z. B.
Essiggurken) und Rotkohl.

Beim Rotkohl und bei den
Sauerkonserven geht jedoch
keine milchsaure Gärung voraus.
Das Gemüse wird lediglich mit 
Essig, Salz und Gewürzen eingekocht.

 

 

Der Betrieb Kimmich
Sauerkonserven in Aichtal-
Grötzingen besteht seit
1935 und wir heute in
dritter Generation von
Jörg Kimmich (links
im Bild) geführt.

Von den ursprünglich
17 Krautfabriken auf den
Fildern sind bis heute nur
noch zwei übrig geblieben.
Neben Kimmich wird auch
von Fa. Schlecht in Bern-
hausen Filderkraut hergestellt
(Markennamen "Spitzbüble").

 

Großes Interesse der Teilnehmer bei der Betriebsbesichtigung am 14. September.
Auch der Rundfunk hatte eine Reporterin zur Krautfabrik geschickt.